正值年夜飯預(yù)訂旺季——餐飲業(yè)如何穩(wěn)復(fù)蘇保安全

近日，國內(nèi)多地報(bào)告新冠肺炎新增本土散發(fā)病例或聚集性疫情。今年年夜飯去哪里吃、如何安全地吃，是商家和消費(fèi)者共同關(guān)心的問題。消費(fèi)者對餐飲消費(fèi)的安全健康需求日益提升，各餐飲企業(yè)和監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)合作，共同破解餐飲服務(wù)食品安全重點(diǎn)、難點(diǎn)問題，以規(guī)范助發(fā)展、以發(fā)展促轉(zhuǎn)型，切實(shí)提升人民群眾在餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域的獲得感、幸福感、安全感。

“10月份，我國餐飲行業(yè)收入4372億元，同比增長0.8%，增速年內(nèi)首次由負(fù)轉(zhuǎn)正。值得注意的是，10月份，限額以上餐飲企業(yè)收入實(shí)現(xiàn)6.1%的增長?！痹诮张e行的餐飲質(zhì)量安全提升研討會上，中國烹飪協(xié)會副會長吳穎說。

“為什么限額以上餐飲企業(yè)收入增長更快？”中央黨校（國家行政學(xué)院）教授胡穎廉認(rèn)為，從便捷度、價(jià)格等方面看，小餐飲更有優(yōu)勢。但新冠肺炎疫情暴發(fā)后，公共衛(wèi)生健康、食品質(zhì)量安全更受消費(fèi)者關(guān)注，消費(fèi)者愿意為此多付出經(jīng)濟(jì)成本。

因此，對于食品安全來說，過去更多的是監(jiān)管部門要求餐飲企業(yè)合規(guī)，現(xiàn)在則有更多餐飲企業(yè)主動(dòng)提升食品安全、開展內(nèi)部治理。

市場監(jiān)管總局發(fā)展研究中心副主任馮軍建議，餐飲業(yè)要履行主體責(zé)任，必須強(qiáng)調(diào)全過程管理，完善規(guī)章制度、提高員工素質(zhì)、強(qiáng)化信息披露，將原料來源、加工過程、配送過程等信息盡可能公開。

餐飲企業(yè)穩(wěn)復(fù)蘇，線上渠道不容忽視。受疫情影響，餐飲行業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)發(fā)生巨大變化，外賣在居民生活中的重要性日益凸顯。據(jù)美團(tuán)外賣學(xué)院院長、到家事業(yè)群生態(tài)營銷部負(fù)責(zé)人白秀峰介紹，美團(tuán)外賣用戶訂單量增長明顯，消費(fèi)頻次增加。消費(fèi)者不僅用外賣解決工作便餐，在家請客吃飯、家人聚餐也開始點(diǎn)外賣。針對這部分線上餐飲消費(fèi)，商家應(yīng)及時(shí)適應(yīng)和調(diào)整。

近日，國內(nèi)多地報(bào)告新增本土散發(fā)病例或聚集性疫情。今年年夜飯去哪里吃、如何安全地吃，是商家和消費(fèi)者共同關(guān)心的問題。記者注意到，目前部分商家已在外賣平臺推出了招牌菜品套餐組合，鼓勵(lì)消費(fèi)者自提，回家享用。

餐飲行業(yè)上接農(nóng)產(chǎn)品源頭，終端面對消費(fèi)者，在食品安全監(jiān)管鏈條中處于重要地位。

從源頭來看，首先應(yīng)做好登記審核。市場監(jiān)管總局網(wǎng)監(jiān)司副司長韋犁表示，小額餐飲都要登記取得經(jīng)營許可證。在這方面，線上線下要求完全一致，線上也不會放松對資質(zhì)審核的要求。對于沒有資質(zhì)的餐飲商家，外賣平臺不允許其入駐。

市場監(jiān)管總局執(zhí)法稽查局副局長王松林表示，從日常執(zhí)法角度來看，部分餐飲企業(yè)還有一些問題，比如將不合格大米在餐飲環(huán)節(jié)銷售，將過期食品作為原料，加工后提供給消費(fèi)者等。過去監(jiān)管力量跟不上，現(xiàn)在有大數(shù)據(jù)支持，智慧監(jiān)管能緊盯食品安全風(fēng)險(xiǎn)，盡可能減少隱患。

據(jù)了解，目前各地市場監(jiān)管部門都在積極探索食品安全的智慧監(jiān)管。據(jù)重慶市江北區(qū)市場監(jiān)管局副局長李健介紹，江北區(qū)用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為全區(qū)43家食品生產(chǎn)企業(yè)、全部中小學(xué)和幼兒園食堂、12家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、300多家餐飲單位、4家農(nóng)貿(mào)市場安裝了智能攝像頭，逐步形成由技防代替人防的監(jiān)管。當(dāng)?shù)剡€開通了江北陽光餐飲APP，消費(fèi)者動(dòng)動(dòng)手指即可查看全區(qū)中小學(xué)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂和餐飲單位后廚全過程情況，隨時(shí)參與12315投訴建議，讓用餐更放心。

對于外賣產(chǎn)品，江北區(qū)與美團(tuán)簽訂合作，試點(diǎn)公開多家外賣訂單量較大的餐飲企業(yè)后廚監(jiān)控，消費(fèi)者下單前可在美團(tuán)APP上查看后廚烹飪情況，讓點(diǎn)外賣更安心。

隨著疫情防控常態(tài)化，餐飲消費(fèi)有望進(jìn)一步復(fù)蘇。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，面對消費(fèi)者日益提升的、涉及安全健康的餐飲消費(fèi)需求，各餐飲企業(yè)和監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)合作，共同破解餐飲服務(wù)食品安全重點(diǎn)、難點(diǎn)問題，以規(guī)范助發(fā)展、以發(fā)展促轉(zhuǎn)型，切實(shí)提升人民群眾在餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域的獲得感、幸福感、安全感。（記者 佘穎）