自從戴上廚師帽，張永東的夢(mèng)想就沒變過：要把安徽的美食帶到全國。這些年，他是這么想的，也是這么做的。

張永東是夢(mèng)都餐飲發(fā)展有限公司產(chǎn)品總監(jiān)。1986年，18歲的他進(jìn)入烹飪行業(yè)，師從上海中國菜大師蔡育發(fā)，學(xué)成后來到馬鞍山上班，先后在事業(yè)單位食堂、飯店干過，1998年任職安徽夢(mèng)都餐飲集團(tuán)總廚。但張永東并沒有滿足。夢(mèng)都餐飲提出讓徽菜走向全國的目標(biāo)，重任落在了張永東肩上。提起徽菜，臭鱖魚首屈一指，可北方人不習(xí)慣吃淡水魚，怎么辦？“能不能用徽菜臭鱖魚的手法烹制海魚呢？”張永東帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)開始了長(zhǎng)達(dá)兩年的嘗試。

經(jīng)過摸索，他們把目標(biāo)圈定在黃魚。但不同海域的黃魚肉質(zhì)不一樣，做出來的口感也不同。張永東又帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)一個(gè)品種一個(gè)品種的試驗(yàn)。“我們選取了閩東、舟山、東海以及國外的黃魚，成品對(duì)比后，最終選擇了東海黃魚?！比缃?，“徽州家燒臭黃魚”是夢(mèng)都旗下各店的招牌菜，700元一條，在北京、上海、南京，單店一天能賣20條左右。

這些年來，在夢(mèng)都餐飲，創(chuàng)新菜還有很多。盡管工作時(shí)間被管理工作占去大半，但張永東每天依舊要抽3個(gè)小時(shí)呆在后廚，研發(fā)新菜式。夢(mèng)都上海店點(diǎn)擊率非常高的一道菜“嘰咕家燒腐竹”，就是張永東琢磨出來的。

浸潤煙火氣30余年，張永東明白，再好的廚藝離不開好的食材。他常在深山老林里尋找最地道的食材。有一次，他到浙江臨安去尋找一種跑山雞，雞養(yǎng)在大山里，沒有通公路，只有一條坑坑洼洼的土路。養(yǎng)雞戶說，要不發(fā)視頻給你，省得跑一趟？“不行，不親眼看到雞生活的環(huán)境，總不放心?！睆堄罇|和徒弟在山路上顛簸了1個(gè)半小時(shí)，才到達(dá)目的地。

“季節(jié)不同，區(qū)域不同，食材的口感不同，所以要在最好時(shí)節(jié)、最佳地點(diǎn)采購食材。”這些年，為了發(fā)現(xiàn)好食材，張永東幾乎跑遍大江南北，最遠(yuǎn)到過吉林伊通，最南到達(dá)海南三亞，最西到了阿壩州小金縣，最東到過東海邊。

今年5月，夢(mèng)都旗下子品牌百越薈在北京豐臺(tái)區(qū)開業(yè)，這樣算起來，夢(mèng)都在省外的店達(dá)到4家，分布在南京、北京、上海等地。而每個(gè)店的開業(yè)，都飽含著張永東的智慧和汗水。

“飯店施工，我們就參與進(jìn)去，廚房設(shè)計(jì)、產(chǎn)品定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等，都要提前謀劃好。”張永東說，每家新店開業(yè)前后，他都要帶著團(tuán)隊(duì)進(jìn)去協(xié)助3個(gè)月到半年，直到飯店走上正軌才撤離。

團(tuán)隊(duì)精心打磨，為夢(mèng)都餐飲贏得了市場(chǎng)贊譽(yù)。夢(mèng)都南京店連續(xù)兩年入選有著中國版《米其林指南》稱號(hào)的“黑珍珠指南”，夢(mèng)都北京店也入圍這一榮譽(yù)。今年，張永東被評(píng)為2017—2020年度馬鞍山市勞動(dòng)模范。

記者 王永霞